一位与时俱进，鲁菜一代宗师的“勺林”真功——缅怀张文海(一)

鲁菜，起源于山东，齐鲁风味，是中国传统四大菜系之一。历史悠久、技法丰富、难度高、见功力。

2500年前，源于山东的儒家学派，奠定了中国饮食注重，精细、中和、健康的审美取向。

1600年前，《齐民要术》总结的黄河中下游地区，“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”，奠定了中式烹调技法的框架。

2016年，张文海先生(1930年——2019年6月19日)影像照，照片出处《自成一格的鲁菜泰斗》。

明清时代，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点，进一步得到了升华。

在《京华名厨传》一书中张文海先生，被称为：博采众长，自成风格的鲁菜一代宗师。凡能载入该书的都是京城烹饪界，数一数二的名厨、国宝级烹饪大师。

张文海先生，从厨60余载，因其功底深厚、技艺全面、手法精湛，独具创意的烹饪风格，为饮食界所称道。虽然被评为国宝级烹饪大师，生活中张文海先生，却非常低调，不喜欢张扬个人。

张文海先生影像照，照片出处《百科》。

张文海先生，汉族，1930年生，于2019年6月19日辞世。北京人，中共党员，国宝级烹饪大师，鲁菜一代宗师，国家高级烹饪技师。京华名厨联谊会会员，首届中国烹饪协会理事；北京市青工九工种技术比赛，及全国青年技术大赛——优秀教练员。

几十年来，为国家几代领导人服务，曾为江泽民、杨尚昆等许多中央首长，及全国各种会议代表服务。精通鲁菜的烹制，博采众长，汲取南北菜系优秀特点，自成风格。代表菜品有：砂锅鱼翅、棒棒虾蟹、油爆双脆、八珍元鱼、梅花鸡脯、鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。

曾参加编写过——《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书。

20世纪70年代，胡丽妹女士(左二)和王殿臣先生(左一)影像照，本微信公众号有介绍，照片出处《河北新闻网》。

1943年，到天津著名的山东风味餐馆——致美斋饭庄学徒，拜名厨王殿臣先生为师。后又到天津百年老店——登瀛楼，跟随鲁菜大师张廷彩先生学艺；曾先后在天津、上海、北京，三大城市工作过。

1958年，张文海先生调到北京，先后在西郊宾馆、东方饭店工作。曾担任北京西郊宾馆主厨，东方饭店总厨、总经理技术顾问等职务。退休后，仍担任着北京市政府宽沟招待所等，多家单位的餐饮顾问。1985年，被评为特一级烹调师。

2012年9月16日，鲁菜一代宗师——张文海大师(前左一)的收徒仪式影像照，照片出处《新闻资讯》。

1986年，被评为——北京市优秀特级厨师。

1986年、1991年、1992年、1993年，连续多年被评为——北京市宣武区科协积极分子。

1991年，被载入《中国厨师名人录》，后被载入《京华名厨传》。

2010年8月22日，北京渔阳饭店，北京中华厨皇协会一周年庆典，张文海先生(左一)和王义均先生(左二)等合影。

2012年3月，被选入《国家名厨》。

2015年3月，在北京崇文门饭店举办收徒仪式，鲁菜一代王义均大师出席并祝贺。

2015年12月，《张文海和他的传人》新书发布，厨艺同行、好友上百人参加盛典。

张文海先生，几十年的厨艺生涯中，主要在政府机关接待服务。无论在哪里工作，他烹制的菜肴，都得到中央领导，及外国宾客和同行的称赞。

【转战京、津、沪，勺中颠乾坤！】

张文海先生，1930年生于北京。13岁时，到天津著名山东风味餐馆——致美斋饭庄学徒，拜当时天津名厨王殿臣为师。后又到天津百年老店——登瀛楼，跟随鲁菜大师张廷彩学艺。从此，开始了60余年的鲁菜烹饪生涯。几十年来，他曾先后在天津、上海、北京，三大城市工作过，使他得以博采南北烹饪之长，融入到鲁菜烹饪之中。由于张文海先生，技术功底厚实，又擅长吸收，形成了独特的菜肴风格，无论在哪工作，他烹制的菜肴，都得到宾客和同行称赞。

2012年6月26日，张文海先生影像照，照片出处《中国名厨查询网》。

鲁菜中“爆菜”难度最大，没有一定功底的厨师，很难做好“爆菜”活，而张文海先生尤擅“爆菜”制作，达到了炉火纯青地步。如鲁菜的特色菜——“油爆双脆”，原料一个软一个硬，有韧性，又要有脆性。因此，制作时划油不能用同样油温，必须掌握好油温，及不同原料烹饪时间，才能使成菜鲜脆，口感恰到好处。张文海先生制作的“油爆双脆”，鲜嫩香脆，有汁不见汁，吃完后菜净盘光。菜肴每每上桌，都得到宾客喝彩，他的技艺被同行所称道。

鲁菜名菜赏析——油爆双脆，图片出处《中国名菜集锦——北京之萃华楼饭庄》、《厨界教官·唐勇先生》。

【黄金时代的涅槃】

1984年，北京人民大会堂国宴后厨，特一级厨师张文海先生面临难题：某国元首指明要“最具中国平民智慧”的菜肴。他取出清晨从东单菜场购得的鲜肥肠，效仿《山家清供》记载的“雪霞羹”做法——将肠衣片成蝉翼，裹着豆腐与芙蓉蛋清蒸制。当白玉般的肠衣，裹着霞光般的馅料呈上时，外宾惊叹这是“东方肠衣艺术”，这道“玉带玲珑”，从此成为外交宴席保留菜品‌。

1984年，国宴名菜复刻赏析——玉带玲珑，图片出处《行走视觉》。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考《中国名厨查询网》、《名厨——记者·左东黎/文·海东》、《行走视觉》，文章中影像照片都标明有出处。